et yemek

Sofralarımızı şenlendiren ve keyifli anlar yaşamamızı mümkün kılan et yemek türevleri, son yüzyılın çarpıcı bir mottosu. Bu küresel yayılım, ister istemez et yemenin sağlıklı olduğuna dair izlenimlerin güçlenmesine vesile oluyor. Bunun hakkında bilimsel normlar ise aynı perspektifi bize sunmak konusunda başarılı sonuçlar vermiyor.

Uzun zamandır merak edilen ve birçok insanın vejeteryan beslenme alışkanlıklarına geçiş yaparak aklında neticelendirdiği bu konu bilimsel yayınlarda halen sorgulanan bir statüde. Beyaz perde’ye geçişini mümkün kılan The Game Changers adlı film ise bu konudaki kuşkuların derinleşmesine ve anlam kazanmasına vesile oldu.

Bir şeyin oldukça popüler olması ve tabu halini alması, her ne kadar sağlıklı olduğuna dair kuvvetli bir değer ifade etse de, eylemsel pratikte gelişen literatür ahengine göre sorgulanabilir olmasının önünde bir engel değil.

Atalarımız etçil miydi?

Bir kıyas devreye girdiğinde, atalarımızın davranışları bir modelleme içerisinde kesinlikle kendisine yer bulur. Et yemek onlar için tercih edilen bir alışkanlık mıydı diye sorulduğunda bu zamana kadar var olan tüm birikimler “evet” dememiz için yeterli gibi gözüküyordu.

Bu konuda net bir şekilde atalarımızın etçil veya otçul olacağına dair bir görüş beyan etmek yersiz ve zor. Çünkü atalarımız, araştırıldığı çağda vahşi hayvanların sayı ve güç olarak üstün olmasından mütevellit besin kaynaklarına imtiyazlı bir erişime sahip değildi. Çalışmalar da o çağlarda yaşayan insanların da hem etçil hem otçul beslendiğine kanaat getiriyor.

Kalıntıların ve arkeolojik araştırmaların atalarımızın etçil olduğuna dair varsayımları, iki farklı materyal bileşeninin toprakta çözünme süresinden bağımsız değerlendirmelerden ötürü. Örneğin bir canlının kemik kalıntıları asırlar boyunca toprakta kendine yer bulabilirken, bitkiler oldukça kısa sürede çözülebilme yatkınlığına sahip. Dolayısıyla toprak kalıntıları da çözüm mekaniğini anlama konusunda bize istediğimizi sunamıyor.

O halde bunu değerlendirebilmenin anatomik cetvelde sorgulanması en mantıklı yol gibi gözüküyor. İlk etapta sindirim organlarımızı analiz etmek, beslenme tarzımızı ve yaradılıştaki beslenme normlarımızı anlamak adına bir hayli anlamlı olacaktır. İnsanın sindirim sistemi 2014 yılında yapılan bir araştırmaya göre ortalama bir badminton kortunun yarısına yakın bir uzunluğa sahipti. Bu yaklaşık olarak 4.57 metre uzunluğa denk düşüyor.

Burada işler biraz daha karışıyor. Bir insanın bu denli uzun bir bağırsak bütünlüğüne sahip olması, sindirimi zor ve zaman isteyen ot tüketimine yatkınlığı ile bağdaştırılabilir. Oysa ki, bu et tüketmemizin sağlıksız olduğu yönünde bir kanaat oluşturmak konusunda yetersiz.

Aynı şekilde insanoğlunun etçil beslendiğine ve buna adapte olabildiğine dair söylemler de anatomik olarak kanıt bulabilmiş düzeyde. Örneğin köpek dişleri olarak bilinen yapısal avantajlar, et tüketimi için kabul görülebilir bir üstünlük.

İşlenmiş et yemek kanser yapar mı?

Kahvaltının günümüze kadar değişimini konu aldığımız yazıda, bu tarz işlenmiş gıdaların atası kabul edilebilecek “bacon” hakkında Edward Barneys tarafından sürdürülen pazarlama stratejisinin ne denli başarılı olduğunu, gerçekleştirdiğimiz kahvaltı tabaklarında ayrılmaz bir parçası olması nedeniyle anlayabiliyoruz.

Bkz: Kahvaltı günün en sağlıklı öğünü mü?

Bu tarz işlenmiş gıdaların artık sadece kahvaltı kültürüyle kalmayıp, öğlen ve belki de çoğu zaman akşam yemeği için sofralarımızda yer edinmesi bir takım iddiaların da oluşmasına vesile oluyor.

American Cancer Society‘de yayınlanan bir çalışmada, işlenmiş et ürünlerinde bulunan carcinogen adlı materyal ile kolon veya rektum kanseri riskini %18 artırdığınız belirtildi. Çalışmada öngörülen günlük işlenmiş et tüketimi ise 50 gram olarak belirlenmiş. Bu ortalama bir hot dog veya 4 adet salam tüketimine eş değer.

Üstelik söylemler sadece işlenmiş et tüketimi ile de sınırlı değil. Cancer Research UK kansere yol açabilecek besin kaynaklarını 5 sınıfa ayırdı. Bunlardan bizi ilgilendirenleri şüphesiz Grup 1 ve Grup 2A sınıflamasına dahil olan besinler.

Grup 1’de kanserle doğrudan ilişkisi bulunan işlenmiş et ürünleri bulunuyor. Grup 2 ise kendi içinde “muhtemel” ve “ihtimal dahilinde” olarak sınıflandırabilecek Grup 2A ve Grup 2B olarak konumlanıyor. Muhtemel kanser sebepleri arasında ise kırmızı et tüketimi (keçi, dana vs) yer alıyor.

İşte tam da burada işler biraz karışıyor. İngiltere ve Almanya‘da yaşayan vejeteryan beslenme alışkanlığı olan bireylerin, olmayanlara oranla kanser ile karşılaşma ihtimalinin %40 daha az olduğunu gösteren oldukça anlamlı bir çalışma var. (Kaynak)

Harvard Üniversitesi‘nde 2014 yılında yayınlanan bir çalışmada ise günde sadece bir porsiyon kırmızı et tüketenlerin, menopoz öncesi meme kanseri ile karşılaşma ihtimalinin %22 arttığı belirtiliyor. (Kaynak)

İsveç’te 2016 yılında yapılan bir diğer çalışmada kırmızı et veya işlenmiş et tüketiminin kolon kanseri görülme olasılığını anlamlı şekilde artırdığı kanıtlanmış. (Kaynak)

Bir başka problem, et yemek kalp problemlerini tetikleyebilir!

Et yemeyi bir hayat tarzına çeviren ve özellikle obezite sınıfında yer alanların çok yakından bildiği bazı problemler, henüz bu riskle karşılaşmamışlar için yabancı kaldıkları bir hadise olabilir. Yüksek kolesterol (LDL) bunlardan sadece biri.

Alışkanlıklarımızın ve beslenme pratiğimizin özellikle son 100 yılda önemli ölçüde değiştiğini dile getirmiştik. İnsanoğlu tahıl kaynaklı hasatlarını sofralarının baş köşesinden zamanla kaldırdı. Bunun yegane sebeplerinden biri, şüphesiz küresel biçimde gözlemlenen köyden kente göç akışıdır.

Endüstriyelleşen gıda sektörü, beraberinde kaçınılmaz bir sonu da getirdi. İnsanoğlu çalışma saatlerini disiplinize etti ve bunun bir yansıması olarak beslenme alışkanlarını da değiştirdi. Üstelik bu endüstrinin elindeki mevcut ekonomik gücü de, tüketim alışkanlıklarının baştan sona değişmesine vesile olabilecek kudretteydi.

1960’lı yıllarda başlayan “et tüketimini” sempatikleştirme ve yaygınlaştırma akımları, dönemin modelleriyle ideal sağlıksal kıstaslara sahip olunabileceği mottosuyla ivme kazandı. Bu ilk etapta gayet anlaşılabilir olsa da, zamanla içinden çıkılmaz bir sarmalı da tetikledi.

Sürekli et yemek, vücutta bir dizi değişimlerin de habercisi. Kültürel değişimleri şöyle bir yana bırakırsak, bilimsel kanaldan et yemenin zararları olabileceğine dair çalışmaları ele alabiliriz.

Kırmızı et tüketiminin insülin direnci oluşturduğu, endotel fonksiyonunda negatif bir etkisinin olduğuna yönelik araştırmalardan biri de İran‘da gerçekleşti. 2015 yılında yayınlanan bir çalışma bu konuyu ele aldı. (Kaynak)

Endotel fonksiyonu bu anlamda oldukça önemlidir. Kanın debisi üzerinde doğrudan düzenleyici bir etkisi olmasının yanı sıra, et tüketiminin kanın vizkositesinde de değişim olduğunu gösteren birçok çalışma mevcut. Bu iki bileşen de kalp problemleri için tetikleyici bir unsur olabilir.

Bkz: Şeker hastalığı ve kalp rahatsızlıkları

Bu açıdan bakıldığında 1.2 milyonu içeren 20 çalışma neticesinde işlenmiş gıda tüketiminin (sadece kırmızı et türevleri değil) kalp problemlerinin görülme olasılığını %42 artırdığını gösteren çok kuvvetli bir çalışmadan söz edebiliriz.

Et yemek kilo aldırır mı?

Et yemenin sağlıklı olduğuna dair bir diğer yargı ise tokluk konusunda sağladığı geri-bildirimdir. Büyük ve yaygın bir kitle tarafından kabul edilen temel inanış, et yemenin doyurucu olduğuna ve bunun da daha fazla kalori alımını kısıtladığına dair bir fikir birliğidir.

Oysa ki, bilimsel gerçekler pek de bu yönde bir bilgi aktarımı yapmıyor. Bu konuda beden kitle indeksi takibi bizim için bir hayli anlamlı sonuçlar verecektir.

Vejeteryan beslenmeyenler ortalama 28.8, yarı vejeteryanlar 27.3, pesco vejeteryanlar 26.3, veganlar ise 23.6 beden kitle indeksine sahipler. (Kaynak)

Burada tablonun tip 2 diyabet bileşeni ile beraber sorgulanması ve vitamin, mineral dengelerine de atıfta bulunulması elzemdir. Örneğin istikrarlı şekilde, hatta ne yaparsa yapsın, kilo verememe birçok mineral veya vitamin eksikliğine atıfta bulunabilir. Yine aynı şekilde tip 2 diyabet hastalarının da kilo verme konusunda büyük problemler yaşadığı bilinen bir gerçek.

Ancak her şeyden öte, insanoğlunun son 50 yılda, nispeten büyük bir savaşın yaşanmaması ve küresel bazda krizlerin sınırlandırılması nedeniyle, beslenme seviyesinde refahın bölgesel platformda artış gösterdiğini açık bir şekilde ifade etmek zorundayız.

Örneğin Amerika’da gazlı içeceklerin 1960’lı yıllardan bu yana 5 kattan fazla arttığı gerçeği gözümüzün önündeyken, bu kalıplaşmış ve halk tarafından da benimsenmiş normlar ile yüzleşmemiş gerekmekte. Geçmişten çok daha fazla yiyor, çok daha az fiziksel düzeyi yüksek işlerde çalışıyoruz. Bunun istatistiksel olarak yansımaları programlanmadığı takdirde küresel bir obezite problemi kapımızın önünde.

Et yemekleri hakkında sağlıklı öneriler

Atalarımızın etçil kaynaklara da başvurduğunu ve o günden, bugüne savaş gibi olağanüstü durumlar çıkarıldığında yaşam ömrünün uzadığını atlamamak gerekiyor. Bir Japon ortalama 82.6 yıl yaşıyor. Bir Amerikalı 78.3 yıl.

Bunun için bu zamana kadar et yemek ile arasına mesafe koyamamış birine doğrudan tüketimi sonlandırma gibi “bilimsel kanıtı” olmayan bir öneride bulunmak son derece yersizdir. Ancak onu, bilimsel gerçekler ile yönlendirmek en doğru mentalitedir.

İşlenmiş et tüketimini azaltın: İşlenmiş et ürünleri hakkında son yıllarda yapılan çalışmaların yanı sıra yazımızda da bahsettiğimiz gibi kanser ile ilişkili olabileceği artık bilinen bir gerçek.

Etinizi aşırı pişirmeyin: Barbekü, mangal veya ızgara üzerinde pişirme tekniklerinin geçerliliği sorgulansa da, tüm toplumların ortak noktada buluştuğu bir enstrüman. Dolayısıyla burada mottonuz, etin aşırı pişmesinin (over-cooking) önüne geçmektir.

Küçük et üreticileri ile tanışmaya gayret edin: En büyük soru işaretleri kuşkusuz büyük yetiştiricilerin artık endüstrileşmiş hayvan yetiştiriciliğine yöneliktir. Bu yüzden küçük, besi hayvancılığı yapan işletmeler ile güzide bir dostluk kurmaya gayret edin.

Organ tüketimi daha yararlı: Karaciğer, kalp, dil, beyin. Kimisi için mucizevi bir lezzetken, kimisi için hayatında tecrübe etmek istemeyeceği bir deneyim. Bu yüzden size ılımlı veya kabul edilebilir lezzetler ile tanışmaya gayret edin. Çünkü organlar yüksek protein kaynağı konumundadır.

Ot ile beslenen hayvanları tercih edin: Ot ile yetiştirilen hayvanlar içerdikleri yüksek Omega-3 ve antioksidanlar nedeniyle oldukça avantajlı bir konumdadır.